Ensemble, ils reprennent l’emblématique Maison aux 18 points Gault Millau et 2 étoiles
Michelin, dirigée durant 37 ans par Andrea et Georges Wenger. Un défi taillé sur mesure
pour le jeune couple.

Tout prédestinait Jérémy Desbraux à reprendre l’établissement légendaire de Georges Wenger. Tout d’abord, le lien affectif qui le relie à ce lieu. C’est en effet ici, lorsque son frère y travaille, qu’il rencontre Anaëlle Roze, cheffe de partie du restaurant, désormais complice de vie et partenaire de business. Ensuite, le retour à la nature et aux valeurs qui lui sont chères. Le Noirmont: une bâtisse authentique datant de 1904, véritable bulle d’oxygène située dans une région regorgeant d’artisans et de paysans proposant des pépites gastronomiques.

Finalement, une histoire de transmission afin de faire perdurer l’histoire d’une table aux saveurs légendaires et dont les premières notes ont été écrites par le chef au rayonnement international Georges Wenger. Une adresse gastronomique née grâce aux mains, à la persévérance sans faille ainsi qu’à la passion du chef étoilé Georges et de son épouse Andrea Wenger.

Un duo, une vision

Lorsque son père, à 14 ans, annonce à Jérémy qu’il va débuter un apprentissage de cuisinier alors que celui-ci n’a pas encore manifesté d’intérêt pour cet univers, c’est sans le réaliser un grand cadeau qu’il offre, ce jour-là, à son fils. Il commence alors un
apprentissage au restaurant La Bergeraine à Mélisey. Peu à peu, le jeune chef français apprend à aimer chaque étape du processus de création d’un plat. Sa passion arrive pour ne plus jamais le quitter.

Il forge ensuite ses solides connaissances auprès des plus grands : Gérard Rabaey (Le Pont de Brent), Guillaume Raineix (Restaurant Anne Sophie Pic). De 2012 à fin 2018, il officie au sein de L’Hôtel de Ville de Crissier. C’est ici qu’il travaille d’abord aux côtés de Benoît Violier puis, en qualité de Sous-Chef de cuisine, auprès de Franck Giovannini. Une expérience très enrichissante pour Jérémy qui a pu apprendre auprès de Franck, l’excellence, la rigueur mais aussi l’art gastronomique. Compétiteur dans l’âme, Jérémy Desbraux a également remporté plusieurs prix de cuisine dont le prix Culinaire « Le Taittinger » sélection internationale en 2015.

«La réalisation des plats gastronomiques n’est pas une prouesse à réaliser. La
véritable prouesse réside dans le fait de reproduire le même degré
d’excellence, jour après jour. »
Jérémy Desbraux

Aujourd’hui, le chef désire proposer à ses clients des plats axés sur le respect du produit, travaillé de telle sorte à être valorisé et non pas transformé gustativement parlant. Des menus misant sur les saveurs régionales et saisonnières et dont la qualité de chaque produit est une priorité pour le chef. Dans la première carte réalisée par ce dernier nous retrouvons notamment un filet de boeuf grillé, joue braisée et moelle croustillante à la fleur de sel, un coeur d’artichaut Camus cuisiné à la Barigoule zéphir de foie gras à la cazette du Piémont ou encore, côté douceurs, une tarte meringuée Mandarine jus et zestes infusés à la mélisse et sorbet cacao grand cru origine. *

La salle est sous la direction de Anaëlle Roze. Une femme expérimentée ayant durant de nombreuses années évolué dans des rôles stratégiques au sein de tables étoilées en qualité de chef de partie, notamment auprès de Carlo Crisci (Restaurant le Cerf). Aujourd’hui, la jeune femme sera en charge de l’organisation de la salle ainsi que de l’établissement comptant 5 chambres, dont 2 Junior-Suite. Son désir ? Proposer aux visiteurs un voyage sensoriel, transmettre le plaisir et la passion qui l’anime au quotidien. Grâce à ses connaissances et expériences en cuisine, elle désire pouvoir proposer aux clients de l’établissement un service sur-mesure, selon leurs envies culinaires tout en les initiant à la démarche gastronomique de Jérémy Desbraux.

Au sein de Maison Wenger officie une brigade de 20 personnes, dont 7 en cuisine, 7 en salle et 2 dédiés aux chambres de l’hôtel.

La beauté au-delà du produit

Dans un souci de conserver l’histoire du lieu tout en le personnalisant, le couple a apporté également sa touche esthétique. La salle de restaurant accueillant une quizaine de tables affiche désormais une décoration aux teintes sable apportant une luminosité élégante, chaleureuse et apaisante à l’espace. Les murs s’habillent des poétiques paysages de la
région de Saignelégier, des clichés capturés par le talentueux photographe suisse Robert Spaderna. La vaisselle contemporaine et texturée est la signature de la Maison Truffe à Stäfa. Les cloches, décoration centrale des tables sont réalisées par l’artiste verrière Valérie de Roquemaurel, leurs formes représentent la tête de moine, issue de la région de Saignelégier. Un souvenir que les convives peuvent s’offrir puisque l’établissement les proposent à la vente.

Enfin, la communication visuelle du lieu met à l’honneur avec finesse l’une des plantes qu’aime utiliser le chef en cuisine et qui poussent en abondance dans la région des Franches-Montagnes : l’ail des ours. Maison Wenger, une adresse qui n’est pas prête de cesser d’offrir à ses hôtes de magnifiques instants gastronomiques.

Informations pratiques :
Merci de cliquer sur le lien ci-dessous afin de télécharger le dossier de presse (Fr-All), ainsi que les photos HD des plats, de l’établissement, de Jérémy Desbraux et de Anaëlle Roze :
Dossier de presse

 *Le menu dégustation compte 9 plats, dont 6 plats salés, 1 sélection de fromages, 2 desserts, des mignardises. Prix du menu :
 265 CHF
 Le menu découverte compte 7 plats, dont 4 plats salés, 1 sélection de fromages, 2 desserts, des mignardises. Prix du menu :
 165 CHF
 Un menu surprise est également proposé: en 7 services à 165.- ou 6 services à 145.-